爱吃泰式咖喱 超多种类如何选?

(大纪元记者李若琳综合报导)传统的一桌泰国菜备有汤、咖喱、沙拉等多个菜肴搭配米饭一起吃。其中拌米饭吃的咖喱种类繁多,令人眼花缭乱。那么选购咖喱时,如何挑到适口的呢?

几个世纪以来,受到印度、波斯、中东、欧洲、葡萄牙、中国和日本的烹饪文化影响,泰国菜保持独有风味的同时变得更加多元,可称得上烹饪文化的大熔炉。

泰国北部的传统菜肴。(Shutterstock)

泰国官方将泰国菜按地域分成四大菜系:泰北菜、泰东北菜、泰中菜和泰南菜。地道的泰国菜善用香草、香料和当地盛产的新鲜食材,加上地域的风俗,咖喱的风味可以万千变化,并无标准菜谱。如南部的咖喱,佐入胡椒和姜黄(turmeric),曼谷的咖喱中几乎没有姜黄,取而代之的是红辣椒和蓝姜(Galangal)。

泰国南部的传统菜肴。(Shutterstock)

咖喱的配方众多,烹饪出的颜色和味道也千差万别。目前普遍将泰式咖喱按呈色简化成三种:红咖喱(red curry)、黄咖喱(yellow curry,也称Karee curry)和绿咖喱(green curry)。

绿咖喱是当地最受欢迎的口味,也是泰式咖喱中最独特的一种。常见的绿咖喱菜式有绿咖喱鸡、牛肉和鱼饺。

泰菜绿咖喱鸡。(Shutterstock)

传统绿咖喱酱通过捣臼研磨食材制成,常见用料包括:新鲜绿色辣椒、大蒜(garlic)、泰国沙姜(fingerroot)、红葱头(shallots)、甜罗勒(sweet basil)、香茅(lemongrass)、酸橙皮(makrut lime zest)、孜然(cumin)、芫荽籽(coriander seeds)、虾酱(kapi)、姜黄。

泰菜常用的食材有辣椒、蓝姜、红葱头、月桂叶、香茅、大蒜等。(Shutterstock)

因使用的食材多为绿色,酱料呈现出像绿叶蔬菜一样的颜色。但这并不代表酱料的口味清淡;相反的,通常绿咖喱的辣度排行最高。辣度与原材料中的青辣椒品种有关。有些厨师烹饪时,会加入更多酸味食材来中和辣味。

泰菜常用食材酸橙。(Shutterstock)

红咖喱

这种咖喱因主料红辣椒而呈红色,菜色十分诱人食欲;味道突出辣、咸、鲜,辛辣中带有香草的芬芳。它与世界上其它红辣椒酱一样用途广泛,适合用于多种肉类调味。

料理时,常增加如菠萝等酸味食材,以及略带苦甘的泰国茄子,形成酸辣苦咸鲜的多层次风味。餐馆常见菜肴有红咖喱配烤鸭胸。

泰式红咖喱配烤鸭肉。(Shutterstock)

红咖喱的常见原料包括:乾红辣椒、红葱头、大蒜、香茅、芫荽籽、孜然、小豆蔻(cardamom)、酸橙(makrut lime)、蓝姜等。

泰国茄子。(Shutterstock)

黄咖喱

与传统的印度咖喱一样,姜黄是这种咖喱的主要原料,使之呈现明亮的黄色。

泰式黄咖喱鱼。(Shutterstock)

黄咖喱的味道比上述两种咖喱温和,略带甜味,散发浓郁的香料芬芳。常见原料包括:乾红辣椒、红葱头、大蒜、新鲜姜黄、香茅、芫荽籽、孜然、小豆蔻、肉桂(cinnamon)、酸橙、蓝姜等。常见菜肴有黄咖喱鱼。

其它种类的咖喱

除了上面介绍的三大类咖喱外,泰式咖喱还包括知名度最高的马莎曼咖喱(Massaman curry,也称泰式伊斯兰咖喱)和泰式帕南红咖喱(Thai Penang red curry)。

马莎曼咖喱来自泰国南部,素有“咖喱之王”称号,连续多年获评CNN全球美食榜。其味道温和、香甜中带零星辣味,十分具有包容性,受到许多不耐辣的食客欢迎,更令众多西方食客爱屋及乌成为泰菜粉丝。

泰菜马莎曼咖喱牛肉。(Shutterstock)

普遍认为,波斯商人在17世纪时将新品种香料引入泰国,如小豆蔻(cardamom)、肉桂(cinnamon)、茴香(anise)、八角(Illicium verum)和肉豆蔻(nutmeg)等。这些香料与泰国当地的食材结合,制成了马莎曼咖喱。

此外,同样广受国际热捧的还有泰式帕南红咖喱。它融合马来西亚、缅甸和印度特色风味,在泰国非常流行。

泰式帕南红咖喱鸡。(Shutterstock)

常用料包括香茅、大蒜、红葱头、蓝姜、乾红辣椒芫荽籽、小豆蔻、月桂叶(bay leaves)等。烹饪时,与红咖喱煮法雷同,只是将酱汁收得更粘稠,相当于干酱料理;通常会加入现磨的烤花生碎,不加蔬菜,只与牛肉或鸡肉等纯肉类烹煮。

如何烹饪咖喱

泰菜以辣、酸、甜、咸、苦五种口味完美协调而著称,再配以当地盛产的椰奶、水果和海鲜。所以泰式咖喱的作法十分多样,浓淡自拣。

咖喱酱通常都比较浓稠,要煮成稀薄的酱汁,泰式的典型作法是用椰奶或高汤作汤底。这样既增加了料理的风味层次,又可中和咖喱的辣度。

泰式咖喱料理加入椰奶,增加了料理的风味层次,又可中和咖喱的辣度。(Shutterstock)

另外,购买市售泰式咖喱酱时,需注意辣度。泰式咖喱虽以颜色分类,但各配方的辣度可能不同,建议烹饪时从少量开始添加。

泰式咖喱的故事

咖喱指由多种香料制成的酱。它兴起于印度,经年分流出了日式、泰式等不同风味,而泰式则是近年国际上的星级代表。

泰国菜备有汤、咖喱、沙拉等多个菜肴搭配米饭一起吃。(Shutterstock)

和众多国家的饮食文化一样,泰式咖喱的风格形成也经由通商和传教。公元四世纪,印度人给泰国带来了香料和香草,如甜酸角(tamarind)、孜然、红葱头和香茅等。

泰菜常用的部分香料来自印度等国家,包括八角、肉桂皮、红葱头等。(Shutterstock)

14世纪到18世纪,人们在酱汁中添加了虾酱(kapi),使酱料形成浓郁的鲜味。然而,促成泰式咖喱自成一派并在国际上一枝独秀的推手,非地域特色,而是16世纪葡萄牙商人带来的辣椒。辣椒的出现使得泰式咖喱口味更出众,从而享誉世界。

辣椒的普及令泰式咖喱风味更加出众。图为用捣臼制作泰式辣椒酱。(Shutterstock)

责任编辑:茉莉