葱油酱保鲜绿、美味升级 达人公开自制窍门

编者按：自制万用葱油酱，咸香开胃，还能去油解腻，拌饭、拌面均很对味。不过，放久了葱末难免变黄，并开始走味。料理达人教你运用一点技巧，可让葱末常保青翠、口感也清脆，同时公开让葱油酱美味升级的窍门。

用于葱油鸡饭、海南鸡饭、广式烧腊的葱油酱，能去油解腻、调合口味，放上一匙鲜绿酱料，满盘都活色生香了起来，平日拿来拌饭、拌面也很对味。

作法也很简单，只要把姜茸、细葱末及食盐直接在热油锅炒匀，或是将食材放在大碗内，以滚烫热油倒入碗里拌匀，利用热油可以快速杀青，逼出辛香料的香气。不过，这两种作法都会使细葱末很快被热油泡烂，卖相不佳，而且当餐现做的葱油酱吃起来是很色香味俱全，但放久了也会酱色发黄，开始走味……

其实，只要稍微用一点技巧，就能保留葱绿的鲜色和清脆的口感。

善用一个关键技巧 葱油酱葱末常保鲜绿

食材：姜茸、细葱末、盐、食用油适量

作法：

1. 姜茸、细葱末及食盐放在碗内搅匀。

2. 金属细筛滤网架在大碗上，将1倒入细筛网里。

3. 然后用滚烫的热油慢慢淋在细筛网的姜茸、细葱末上完成杀青，让油流到下方的大碗中。

4. 最重要的步骤是要等大碗里的热油降温后，才将细筛网里杀青的姜茸、细葱末拌入温油中，这样葱就能维持青翠了。

葱油酱美味升级 达人公开窍门

葱不宜用太粗大的，因为大支的葱纤维粗、切面直径大，不容易剁碎。葱末若太粗大，热油无法充分杀青、杀菌。

若要升级，可以美味细嫩的珠葱取代普通青葱，以玫瑰盐取代精盐，以鸡油取代普通食用油，材料升级的葱油酱口感层次丰富，味道更清爽甘美。

想尝试不同的材料，可将青葱改成大蒜末，就成台式口味。

（※网站专文）

（本文摘编自《主厨也想知道的美味密技：4大工法、22堂实战课程、40道应用食谱，烹调秘诀都在科学中》，台湾商务印书馆）