主厨密技系列
文／厨艺科学家章致纲
编者按：水煮鸡胸肉煮得干涩难以下咽？烹煮带骨鸡腿肉，用滚水汆烫去血水，接着用焖煮法，把肉慢慢焖熟，怎么还有腥味？厨艺达人分享比滚水汆烫更胜一筹的去腥方法，烹调无骨肉和带骨肉各自的秘诀，教你煮出鲜甜多汁的肉质。
生肉泡盐水去腥更胜汆烫 肉质保鲜又保汁
陆地的禽、畜肉类和淡水的水产，鲜味成分约为1%，海里的水产品，鲜味成分为3~5%左右。基于等渗透压原理，前者浸泡1%薄盐水、后者浸泡3%左右的薄盐水大约30分钟（时间视生食材大小调整），可以泡掉组织里的血水，达到去腥的作用，又能减少食材本身的鲜味成分流失，无论是用来保鲜、解冻都好用。而且浸泡过薄盐水的生食材保汁性佳，烹调后肉质比较鲜嫩。
（按：等渗透压原理：“渗透压”是指半透膜两侧水的分压不同，产生渗透压力，水的浓度差越大，产生的渗透压越高。半透膜两侧水的分压相同，即为等渗透压。）
无骨肉 vs 带骨肉 保鲜调理各有诀窍
鸡肉腐败的速度比猪肉和牛肉都快，必须更注重保鲜。从市场买回家以后，最好立刻下锅，或是冷冻冰存。
和牛肉、猪肉的保鲜调理原则一样，烹调无骨鸡肉时，多半会做快速熟成，因此烹调前只要浸泡1%盐水30分钟，即可去血水、提升肉的保汁性。大块鸡胸肉则浸泡3%盐水，增强盐分的渗透力。
烹调带骨肉不做快速熟成，因此烹调前宜浸泡3%薄盐水30分钟。
[按：快速熟成（Fast Aging）：生食材的酵素于65℃左右便失去活性，若将生食材先加热，使其维持至中心温度50℃左右，可催化生食材本身的酵素分解作用，使组织变松软。]
善用分段加热 水煮鸡胸肉鲜嫩多汁
鸡胸肉是减肥餐的要角，但是鸡胸的脂肪比其他部位少，烹调时水分流失，就容易变得干涩难以下咽。为了解救广大减重族的胃口，在此公开鲜嫩多汁水煮鸡胸的要诀。
作法：
1. 鸡胸肉泡3%盐水约30分钟。
2. 准备一个锅子，将处理好的鸡胸肉放入，加冷水至盖过肌肉。开火，加热至鸡胸肉块中心温度达到50℃左右（相当于冬天淋浴稍烫的水温）。
3. 关火，焖30分钟左右进行快速熟成。
4. 重新加热至肉块熟透，完成软嫩多汁的水煮鸡胸肉。
5. 将鸡胸肉热浸，泡在汤汁里慢慢降温，用餐前再取出享用。
tips：鸡胸肉离开汤汁接触空气会变柴，所以用餐前才从汤水里取出即可。
避开腥味两大雷区 带骨鸡腿鲜甜多汁
烹煮带骨鸡肉，一般都会用滚水汆烫去血水，但是滚水汆烫会造成肉的表面蛋白质遇热瞬间收缩凝固，也把腥臭的血水、淋巴液锁进肉里，第一步就已经失分。
而为了让肉质软嫩，很多人会利用焖煮法，把肉慢慢焖熟，如果是烹煮无骨肉，例如鸡胸肉，焖煮的肉确实比较柔嫩多汁，但是带骨的腿肉血水多，无论是用快速熟成工法分段加热，或是慢慢焖熟，都容易产生腥味。
现在用下面的方法避开这两大地雷，简简单单烹煮出鲜甜多汁的原味鸡腿。
汤汁冷却后，就是晶莹的胶冻，除了当高汤使用外，也可以取出胶冻加一点辣椒酱油，拌在热饭里，味道鲜美无比。
盐汁花拳绣腿
食材：鸡腿10支、盐适量。
作法：
1. 鸡腿在浓度3%的盐水中浸泡解冻30分钟，释出骨肉里的血水与淋巴液，过程中适度更换盐水。
tips：这一步骤可完全取代传统用滚水汆烫带骨肉。
2. 煮一锅滚水，将鸡腿一支一支慢慢放入滚烫的水中。
tips：一次一支慢慢下鸡腿，以确保滚水维持沸腾。若一次全下锅，水温骤降成了焖鸡腿，很可能焖出油骚味。
3. 转小火，但仍维持锅中的水沸腾，20分钟后熄火，进行热浸。
4. 开饭前，再次加热沸腾，即可享用美味多汁的鸡腿了！
（※网站专文）
（本文摘编自《主厨也想知道的美味密技：4大工法、22堂实战课程、40道应用食谱，烹调秘诀都在科学中》，台湾商务印书馆）
责任编辑：岳翔
