火头工说面包、做面包、吃面包（2）

（续前文）

古代的人怎么做面包？

老祖宗把谷物干燥，并且去壳磨成粉，可以延长谷物的保存期限，接着进一步把面粉加水调和成面糊。这些面糊没有经过发酵，直接烘烤成扁平的薄饼。在前文提到，圣经里关于无酵饼的记载，就是属于这一类型。我们把没有发酵过的面包归为饼类，这是制作面包最简单的方法。

古人没有像现代这么复杂，面包只分成无酵和发酵两种。无酵面包的材料也单纯到只有“面粉、水、盐”三种而已。我可以想像这些简单的素材所烘烤出来的薄饼，如何在空气中散发出原始的麦香，我相信任何事越接近真善美的，其形式势必越简单。现代科技制作出各种人工添加物，反而把面包弄得更加复杂。

关于发酵过的面包，这一点，我发现老祖宗比我们想像中聪明多了，因为那时候并没有微生物方面的知识。但是，当他们发现面糊置放的时间较长，会产生气泡和酒香，接着烘烤面糊，意外得到了口感外酥内软的面包，聪明的老祖宗因此学会制作面包。虽然几句话就说完了，可是考古学家发现从三万年前的化石，一直到三千年前的壁画，前后经过了两万七千年的岁月。

所以古代人做面包，很单纯，水、面粉、盐三个元素，烤出没有经过发酵的薄饼，加上发酵的面团就成了今日的面包。面包的英文是bread，荷兰文是brood，德文是Brot，这些都是源自于字根brew。这个字根在现代用于酿造，事实上最早的概念是源自于“发酵”。发酵过的面团，气孔较大，柔软且芳香，因此得到大家的喜爱，逐渐成为先民的主食，也是民生必需品，成为人类文明不可或缺的元素之一。

在古代，面包甚至被赋予了社交与感情交流的意义。这样的情感表现在文字上，例如英文里的伙伴是company或是companion，这个字源出自于拉丁文的com with panis，中文可以翻译成“带着面包来”。可见面包已经融入当时的时尚生活。而我们现在过父亲节、母亲节，或是探视病人，都是携带蛋糕，其实应该保留祖先留下的美好规矩，携带健康自然的面包探视长辈、朋友或病人，所以出门送礼不要忘了正确的观念是带面包，健康自然，礼轻情意重。

中国的蒸气面包─馒头

古埃及文明比华夏文明早了一千年左右；谁传承谁，谁是谁的血统来源，以民族发展史的角度看这个问题比较复杂，谁都不愿意承认自己的祖先来自另外一个不相干的国度；这个讨论会有点头疼，交互影响更是必然。中国大陆已经发现不少金字塔的建筑，春秋战国时代把民生粮食归纳成五个重要农产品“稻黍稷麦菽”；麦子已经在列，早在夏朝时代已经记载杜康酿酒，后来曹操引用这个典故写下“何以解忧，唯有杜康”的诗句，代表夏朝的先民已经掌握发酵的技术。

不同的是，西方利用这门技术发展面包和面食，东方则发展被称为蒸气面包的馒头、包子；这段历史要回溯麦子如何到东方，因为面粉由麦子磨出，只要追随考古学者、循着麦子的移动路线，就可以找到每个区域面包的来源。目前已经确认小麦是由新月沃土南方的埃及开始，然后往北边移动，经由迦南平原、两河流域传入欧洲；另外一路则翻越喜马拉雅山进入东方的中国北方，往东进入北边的韩国、日本，往南跨越黄河、长江达到中国大陆南方，最后抵达台湾。西方人把馒头称为蒸气面包（Steaming Bread），归类为面包的一种。西方与东方的面包发酵原理一样，西方用烤炉，我们用蒸笼，而台湾承袭东西方的传统，馒头源自于大陆，面包主要是来自日本和欧洲两个系统。（待续）

日式面包和台式面包

日本关于面包的记载可以追溯到十七世纪安土桃山时代；当时葡萄牙人把面包带到日本，而葡萄牙文的面包叫做Pan，日本人按照发音把面包叫做パン，台湾早期的面包主要都是受到日本影响，所以也跟着把面包叫做“胖”。

日本面包虽然源自于欧洲，但是多年来已经融入日本的特色，形成独特的系统；特别在加料面包（Enrich Bread）这个领域，红豆、肉松、葱花……等等可以加的都加进去，成了货真价实的“胖面包”。而台湾早期受到日本的影响很大，发展出的面包产业大都以日系面包为主，直到近几年才跨越日本、引进欧式面包，并且整合日系面包的特色，发展出软式的欧洲面包。随着食安风暴，越来越多的面包师傅，跨越时空追寻更古老的老面技术，回归到原始简单自然而丰富的传统面包制作方式。这一块领域，随着消费者的觉醒，市场正逐渐扩大，投入的面包师傅也越来越多。但是，在台湾根深蒂固的日式面包仍然是主流产品，并且，被定位为早餐、宵夜或是填饱肚子的点心，至今还上不了午、晚餐的餐桌。@（待续）

──节录自《火头工说面包、做面包、吃面包》／联经出版公司

责任编辑：李梅