中国传统文化中，做人须讲“中庸之道”，既不能过度，又不能不及，而做菜与做人的道理是一样的。清朝著名的文学家和美食家袁枚在其《随园食单》的《火候须知》中，概括了烹饪各种菜肴时火候把握的尺度，同时也阐述了做菜犹如修炼的道理。
袁枚讲：把生的食材烹制成菜肴的过程中，最重要的是掌握火候。
有的菜必须用猛火，比如煎、炒等；火力不足时烹饪出的菜就会软沓失色。有的菜必须用慢火，比如煨、煮等；火力过猛时烹饪出的菜就会枯干形硬。还有的菜要先用猛火再用慢火，比如需要收汁儿的菜；如果性子着急，那么就会使外皮焦黄但里面还夹生。
有些原材料煮得越久就越嫩，如腰子、鸡蛋一类的食物。也有些原材料稍煮一会儿，肉质就变老了，比如鲜鱼、蚶蛤等贝类的食物。烹饪时火大了，烹制的如果是肉类，其颜色就会由红变黑，烹制的如果是鱼类，就会把鲜鱼做成死鱼。烹煮时如果频频打开锅盖，冷气会使汤汁起沫并且香味也会流失。如果菜品中途熄火了再重新加热，油脂将会大量流失从而严重影响味道。
道士修炼内丹，需要经历九个阶段才可以炼成，从而飞升成仙，儒家讲中庸之道，既不能过度，又不能不足。而作为一名厨师，如果能懂得火候的掌控，并且谨慎地处理，那几乎相当于领悟大道了。
烹饪好的活鱼要盛盘上桌时，如果鱼肉的颜色白皙晶莹如玉，肉质紧凑而不松散，这才是鲜鱼肉；如果鱼肉的颜色像涂了一层白粉，肉质松散不合拢，这就像死鱼肉。如果明明是一条鲜鱼，却好似用死鱼做的菜，就太遗憾了。
附：《火候须知》原文
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
烹调是厨师做饭的雅称，包括“烹”和“调”两个字，体现了厨艺的两大技能，即火候和调味。袁枚在《先天须知》中讲，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六”，意思是说，一桌美味的饭菜，掌勺的人功劳占六成。因此厨师对味道的把控和对火候的掌握就是体现这“六成之功”的关键了，也是衡量厨艺高低的标准。
（责任编辑：叶诚允）
本文网址: https://www.ntdtv.com/gb/2022/08/22/a103508602.html