【编者按】买回家的肉类很难一次吃完，但直接放入冰箱冷藏、冷冻，下次再吃可能不新鲜，甚至肉质干柴、有异味。应该如何保存，才能避免变质，又完整保留肉味的鲜美？
与过去相比，现代冰箱的功能可说是日新月异。各大厂商接连开发各种不同机能的产品，消费者可根据自身需求选择。一般来说，温度大于4℃时，杂菌便容易繁殖，因此食用肉最好保存于0 ∼ 3℃。
1. 将血水拭干
适用情况：冷冻、冷藏
肉的表面若残留血水，冷冻后表面便容易结霜，且无论冷藏或冷冻都会散发异味。因此，送进冰箱前需要先用纸巾轻压、吸干血水。
2. 确实密封
适用情况：冷冻、冷藏
肉类一接触空气便容易氧化、孳生杂菌。牛肉的保存期限仅3 ∼ 5 天、猪肉则是2 ∼ 3 天、鸡肉只有1 天；若是绞肉最好当天吃完。想避免杂菌孳生，可连包装一同冷冻，但细胞组织容易在低温下被破坏，结霜也会影响风味。
3. 事先分出每次的使用量
适用情况：冷冻
将肉品切小块、包上保鲜膜，分出每次的使用量，再平放于夹链袋中冷冻保存。若是容易分装的绞肉或肉片，也建议先铺平再冷冻。火腿、培根或香肠等加工肉品也可放至冷冻库保存。若是大块的火腿或培根，可先切薄片、包上保鲜膜密封冷冻，后续烹调时会更方便。
4. 先腌渍调味
适用情况：冷冻、冷藏
用酱油、味醂或米酒等调味料将肉品腌渍后再冷藏保存，不仅方便调理，也能避免杂菌孳生，延长保存期限。腌过的肉也适合放入冷冻库，例如保存期限短的绞肉，经过腌渍就能冷冻保存。水分较多的鸡肉，可先蒸煮后，连同鸡汤一起冷冻。
5. 放金属盘急速冷冻
适用情况：冷冻
如果冰箱一直开开关关，温度便容易忽高忽低，加速肉品变质。应将肉品摊平后包上保鲜膜，放在较薄且传导率佳的金属盘里冷冻，以保留肉的风味。等到肉品急速结冻后，就可放入夹链袋、挤出空气冷冻保存。
6. 将肉放在冰箱里解冻
适用情况：冷冻
若把肉品放在室温中急速解冻，容易造成肉汁流失，风味也会跟着减少。建议置于冷藏室解冻即可，或是放于温度较低的“冰温室”使肉半解冻。若是使用微波炉，同样微波至半解冻即可，无须完全解冻。
7. 一个月内食用完毕
适用情况：冷冻
肉类处理过后，记得标注冷冻日期。生肉只适合冷冻2 ∼ 3 周；熟肉则建议在冷冻3 ∼ 4 周内吃完，以避免风味流失。肉品一经氧化或水分蒸发，味道就会变差，必须特别注意。
摘自《来自日本NHK打造健康身体的食材大全》 方舟文化出版
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责任编辑：李清风◇