煮米饭用什么水好?6个秘诀让米饭软糯可口

如果你去正规的韩式餐厅或日式餐厅吃过大餐,那用陶碗盛着的米饭,软糯Q弹,一定让你很难忘。如何在家就能做出这样的米饭?其实,米饭好吃的秘诀和关键就包含在淘米、泡米、煮米的流程中,照着这些方法和步骤,你也能煮出软糯可口的米饭。

淘米前准备2样东西

● 沥水篮1个

使用空隙小、不容易露米的塑料沥水篮为佳,淘米时大米不易折断 。如果使用粗网或硬质的金属沥水篮,容易弄碎大米。

● 大米适量

选择大颗粒、有光泽、饱满的大米。用量杯盛出要煮的大米,这样吃多少米会有数。

煮米要选择大颗粒、有光泽、饱满的大米。(Shutterstock)

(一 )淘米

煮米前的第一步是先淘米。将适量大米放入沥水篮,迅速用清水冲洗一遍,这一步做得好,大米中的米糠异味就会消失,做出的米饭就会有一股淡淡的自然清香味。

著有《让普通米饭美味100倍的专业技巧》(プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ)一书的日本资深厨师岩野上幸生在他的Youtube频道中表示,这一步操作有几个秘诀:

秘诀1:迅速冲洗

干燥的大米就像海绵一样,在第一次加水时会吸收最多的水分,因此需要把第一次淘米的水迅速倒掉,否则大米会吸收米糠中的异味,做出来的米饭味道就不好。这也就是这一步使用一个合适的沥水篮子很重要。

秘诀2:用软水

第一遍淘米,用软水淘过的米会丰满有光泽。如果直接使用水龙头流出来的硬水,钙镁等矿物质会附着在大米表面,让大米很难吸收水分,做出来的米饭会又干又硬。

软水可以用过滤水,或超市买来的纯净水、矿泉水。矿物质含量高的水称为硬水,矿物质含量低的水称为软水,直接从水龙头流出来的水往往较硬。

秘诀3:搓米 

第一遍淘米沥干水分后,再用双手像握球一样,用足够的力量让大米摩擦大约 20 次,发出嘎吱嘎吱的声音即可,不可太用力,免得米粒断裂。

之后,可以直接加水龙头的水迅速冲洗2遍,进一步去除米中的米糠和污垢。冲洗时稍微搅拌后水变浑浊,立即沥干水。

再重复一次搓米和冲洗、沥水的动作。这样搓米2次,冲洗4次,大米的水就会变清澈,淘米过程就结束了。

搓米的目的一是防止米糠味太多,使煮出来的米饭产生异味,但也不易冲水太多次,以免米中的营养流失 。二是通过轻轻摩擦大米,让大米表面变粗糙,帮助大米在后面的步骤中吸收更多的水分。这样搓过的米,煮出来的味道与众不同。

现代技术加工的大米虽然不像以前有太多杂质, 但是淘米这一步仍然很有讲究,也是煮饭达人最为重视的一步。

淘米这一步很有讲究,也是煮饭达人最为重视的一步。(Shutterstock)

接下来,在煮米饭前,还需要将淘好的大米在水中浸泡,这一步可以使大米蓬松有光泽。而且用软水浸泡做出来的米会很美味,浸泡约30分钟左右,大米会吸收80%的水分。

因为大米浸泡的时间关系到米饭的松软程度,喜欢稍硬的米饭,浸泡30分钟就可以。但通常浸泡1 到 2 小时后才会更加松软。夏季建议浸泡时间为30分钟~1小时,冬季为1~2小时。

这样做的原理是,让大米充分吸水分,当水分到达米粒的中心,整粒大米中的淀粉就会凝固在一起, 做出来的米会变得松软。如果水分没有到达米粒的中心,则口感相对较硬。

秘诀4:泡米的火候

台湾“传香饭团”创办人、有“米的魔法师”之称的余政隆认为,煮米之前的泡米是关键。泡米呈现乳白色之后再继续泡下去,会看见米又呈现透明的颜色,这时煮出来的米最好吃,通常泡米的时间要超过半小时。

煮米之前的泡米是关键。(Shutterstock)

(三)煮米

最好用陶锅来煮米,陶锅的导热系数比铁低约80倍。

大米的淀粉在加热过程中发生糖化,味道会变甜,而淀粉酶的活化温度在50摄氏度左右,火候如果在这个温度范围之内,米饭的甜度会降到最低。因此用砂锅煮米饭,热量传递缓慢,可以煮出美味的米饭。

不过,现代很多先进的电饭煲在设计时就考虑了其导热性,如果使用这样的电饭煲,可以省略使用淘锅的步骤,直接用电饭煲的自动程序就可以煮米。

秘诀5:陶锅煮米应先用中火

资深厨师岩野上幸生解释陶锅煮饭的流程:起初先用中火加热10分钟,沸腾之后再用小火加热大约11分钟,最后10秒用大火,锅底留下一点香脆的锅巴。关火后再闷10~15分钟。最后揭开锅盖,搅拌米饭。

如果一开始就用大火,会使淀粉得到糖化,口感不佳;如果用小火,大米会受热不均。

最好用陶锅来煮米,陶锅的导热系数比铁低约80倍。(Shutterstock)

秘诀6:煮好的米饭要立即搅拌

煮好的米饭周围会附有多余的水分,而且锅底的水分比上层多,米饭煮好后的一个关键是应该立即搅拌均匀,让多余水分蒸发,味道也会均匀。

搅拌米饭的技巧:如果米量少,可以一次性翻面,轻轻搅拌均匀。注意,搅拌时要慢慢、轻轻搅拌,免得弄碎米粒。

如果米饭量大, 在整锅米饭上画一个十字,分为 4 块,分别把每个块翻开覆盖在其余三块上,搅拌均匀,再倒回原来的地方。

此外,盛米饭也有讲究。岩野上幸生建议至少分三次将米饭盛到碗中,让米饭的饭粒之间有空隙,进入空气,立体的米饭口感好。

如果米饭正好够吃,煮好的米饭可以不盖盖子。如果不能马上吃完,可以用棉湿布盖住米饭,再隔着一根筷子,盖上盖子,剩余的米饭就不会滴上水蒸汽、让口感变差。

这样盛在碗里的每一个米粒都能立起来,饱满诱人的白米饭就可以开吃了。◇

碗里的每一个米粒都能立起来,饱满诱人。(Shutterstock)

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责任编辑:茉莉◇